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【GOING】冰箱贴看大千世界:鱼子酱-舌尖上的奢侈品

10-10 09:35

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小小冰箱贴看大千世界,我是GOING的郭队。今天要讲的这个冰箱贴是一个鱼子酱的造型,是我从俄罗斯买到的。鱼子酱最珍贵的一点,以及鱼子酱加工和运送之所以这样困难、这样花钱,就全在于这鱼卵送入口中时,必须是粒粒完整无损的。只有这时,在你用舌头和上颚压碎鱼卵的这一刻,你才能领会到:费了这么多手脚,原来全是为了这小小鱼卵中美味爆涌而出的感觉。

鱼子酱,在波斯语中意为鱼卵,严格来说,只有鲟鱼卵才可称为鱼子酱,其中以产于伊朗里海的鱼子酱质量最佳,里海大家应该也都不陌生,在GOING第六季的节目当中我们也去过里海。

当然并非所有鲟鱼卵都可制成鱼子酱,世界范围内共有超过20种的不同鲟鱼,其中只有Beluga、oscietra奥西特拉鲟及Sevruga三种的鱼卵可以制成鱼子酱,大白鲟(Beluga)和闪光鲟(Svruga)二者分别是鲟鱼里最大和最小的一种,大白鲟身长达15尺,重达1000磅以上,鱼卵可以占体重的20%以上。大白鲟也是最高级的一种,一年产量不到一百尾,鱼卵是最大的一种,制造的时间也很长,母鱼须费时20年才能长成到可以产卵。而事实上Beluga的寿命可在百岁以上,那产出的鱼卵就更加珍贵了。次级的Oscietra鲟鱼体型较小,只有八十到两百磅重,成长年限也只需十二到十四年;闪光鲟的重量约只有50磅,7年便能长成,所产的卵是最小的一种。

鱼子酱若仅只是把鲟鱼抓来剖腹取卵就成了,那价格肯定会压低许多,但是,滋味也绝对不是如此。鱼卵其实是没什么味道的东西,即使是鲟鱼卵也一样。由鱼卵化身为美味的鱼子酱靠的全是加工的过程。

首先是把鲟鱼给敲昏——可不是弄死,因为那样鱼卵腐败的速度会更快——然后取出鱼卵,筛检、清洗、滤干。

然后由鱼子酱大师去判断鱼卵的滋味和价格,依鱼卵的大小、色泽、坚实程度、聚散密度、气味,来评定等级,最后再决定得放多少盐,把鱼卵腌成鱼子酱但盐味又不会把滋味和口感二者微妙的组合给盖掉。

母鱼得花那么多年时间才能成熟产卵,加工又需要这么高的技巧,运送也这么困难,便很容易了解,鱼子酱为什么名列世上三大最贵的食品之列了(另两样东西是法国鹅肝酱和松露)


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